シェフドママン

シェフクラス中華 11月

2016.11.12シェフクラス【中華料理】

今月のシェフクラスは中華、担当は「チャオリー」竹原シェフ。http://kumamoto.nasse.com/shop/5674

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牡蠣のオイスターソース炒め  紅焼獅子頭(中華風ハンバーグ) あさりの茶碗蒸し  春菊の炒め物(まかない)

 

レッスンで印象に残ったのは、牡蠣の話。

牡蠣ってスーパーに行くと「生食用」「加熱用」の2種売ってありますよね??今回、牡蠣はなるべく「加熱用」の準備をお願いします、竹原シェフからのオーダー。レストランに勤務していた時は、大き目のパックかポリバケツに入った「加熱用」を使用することが多く、前菜使用時は殻付きを開いて処理していました。

さて、生食用と加熱用の違いは何でしょう??

・・・・・・

なんだか「生食用」が印象良さげ、じゃないですか??

飼育環境の違いだそうで、生食用は美味しさよりもリスクを減らすつくり方をする為、身が小さく淡泊な物が多い。

逆に、加熱用は身が大きく、味 うま味が濃い。

そうなると、美味しいカキフライやオイスター炒めを作る為には「加熱用」が最適である、と言えますよね。

私が勤めていた某大手ホテルでは、全セクション生牡蠣の使用を禁止する、というルールがありました。それだけ、毎年どこかで起こる、生牡蠣による食中毒のリスクが高いという事実。だけど秋になると、

ねっ!

牡蠣好きを止められない、そんな魅力があるんでしょうね(^^)

明日は我が家は、地鶏の炭火焼きを求めて、いざ阿蘇山へ向かいます♪食欲がとまりませんね~

 

 

<12月シェフクラス>

担当:花小町 本田広之シェフ

※満席 お申込み希望の方は方はキャンセル待ちでの対応となります。

 

 

 

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目玉焼きのイラスト

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